Curso de Extensión: "Análisis sensorial de alimentos"

. Facultad de Ciencias Exactas

Facultad de Ciencias Exactas

Inscripciones abiertas para el curso de extensión "Análisis Sensorial de Alimentos" que se llevará a cabo durante la semana del 19 de agosto hasta la semana del 4 de noviembre en la U.N.Sa. Curso autosustentable.

En mencionado Curso de Extensión cuenta con la dirección de la Dra. María Cristina GOLDNER (Facultad de Cs. Exactas- U.N.Sa.)
Cuerpo Docente: Dra. María Cristina GOLDNER,
Colaboradora: Lic. Gisella Vanesa BONFIGLIO (Becaria CONICET)

Fines y objetivos que desea alcanzar:

Generales
Que el estudiante sea capaz de: Comprender la importancia de la evaluación sensorial en el diseño, desarrollo y control de calidad de alimentos y productos alimenticios.

Específicos
Que el alumno sea capaz de:

1. Alcanzar conocimientos básicos en el área de evaluación sensorial de alimentos.
2. Comprender los principios científicos que intervienen en la percepción frente a los estímulos generados por los alimentos
3. Experimentar, cuantificar, reconocer y describir las experiencias sensoriales personales frente a un alimento.
4. Reconocer las pruebas sensoriales que se pueden realizar a nivel de consumidores y su importancia en el desarrollo de productos alimenticios.
5. Conocer los procedimientos sensoriales a realizar con jueces entrenados y su interpretación en función del tipo de estudio que se aplique.
6. Desarrollar habilidades para la búsqueda bibliográfica e interpretación de resultados del análisis sensorial.
7. Asumir una actitud de problematización constructiva en el área de evaluación sensorial de alimentos.

Metodología: Parte áulica: clases teóricas presenciales y resolución de problemas; parte práctica: en laboratorio (Instituto de Investigaciones Sensoriales de Alimentos, IISA, Fac. Cs. Salud, UNSa).

Fecha de dictado: Semana del 19 de agosto a semana del 4 de noviembre (horario a convenir).

Lugar de dictado: Facultad de Ciencias Exactas e Instituto de Investigaciones Sensoriales de Alimentos.

Conocimientos previos necesarios: destinado a alumnos avanzados (4°año) de la carrera licenciatura en bromatología y profesionales afines con la temática.

Cantidad de horas: 30 horas (10 clases de 3 hs c/u)

Sistema de evaluación: Trabajo final grupal con presentación oral.
Cupo máximo: 15 personas

Arancel: El curso será autosustentable.
Alumnos de grado: $500 (Pesos Quinientos)
Docentes: $1500 (Pesos Un Mil Quinientos)
Otros profesionales: $2500 (Pesos Dos Mil Quinientos)

Inscripciones: Mesa de Entrada de la Facultad de Ciencias Exactas, en horario de atención al público (lunes a viernes de 10:00 a 13:00 y de 15:00 a 17:00).

Programa del curso
TEMA 1: Los sentidos y sus receptores sensoriales. Bases sensoriales de la percepción. Sistemas sensoriales: sentidos químicos (gusto, olfato), oído, vista, tacto, sistema trigeminal: definición.

TEMA 2: El análisis sensorial. Nociones históricas del desarrollo de la ciencia sensorial. Naturaleza interdisciplinaria del análisis sensorial. Buenas prácticas para la evaluación: el ser humano como instrumento de medición, resguardo integral del evaluador, adopción de conductas éticas en la ejecución de ensayos sensoriales. Cabinas sensoriales. Atributos y propiedades sensoriales. Jueces sensoriales:
concepto, tipos y selección de los mismos. Norma IRAM 20005. Criterios de inclusión. Supergustadores, gustadores y no gustadores de PROP:
concepto. Entrenamiento para evaluar color, olor y aroma, gustos, apariencia, sabor, textura, pungencia: conceptos generales, cantidad de jueces necesarios, ventajas y desventajas.

TEMA 3: Métodos discriminativos: Fundamento de los ensayos. Tipos de ensayo: triángulo, dúo- trío, comparación de pares: procedimientos.
Análisis e interpretación de resultados. Ventajas y desventajas de su aplicación. Métodos descriptivos: Aplicaciones del análisis descriptivo. Técnicas de perfiles sensoriales: Perfil de sabor y de textura, análisis descriptivo cuantitativo, perfil libre, curvas intensidad-tiempo (I-T). Escalas de medición: selección y uso. Escalas estructuradas, no estructuradas y semi-esctructuradas. Selección de atributos sensoriales y patrones de referencia. Interpretación de resultados.

TEMA 4: Métodos de estudios con consumidores. Estudios de aceptabilidad: concepto, aceptabilidad global y por atributos, cantidad de consumidores necesarios para su aplicación. Pruebas de
preferencia: concepto y aplicaciones. Las emociones como herramienta de desarrollo y promoción de alimentos: Concepto, innovación en el campo de los análisis en alimentos. Escalas hedónicas: tipos (verbal y facial).Ventajas y desventajas. Interpretación de resultados.

Se realizarán 3 trabajos prácticos en los que se apliquen los tipos de métodos sensoriales:
TP1: métodos discriminativos
TP2: métodos descriptivos
TP3: métodos con consumidores

Bibliografía

ANZALDÚA-MORALES, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Ed. Acribia.

CARPENTER, RP, LYON, DH y HASDELL, TA. 2000. Análisis sensorial en el desarrollo y control de calidad de alimentos. Ed Acribia.

CHAMORRO, MC y LOSADA MM. 2002. Tecnología de alimentos. El análisis sensorial de los quesos. AMV Ediciones.

GUIRAO, M.1980. Los sentidos, bases de la percepción. Ed. Atlhambra, Madrid, España.

IRAM.1996. Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y monitoreo de evaluadores. Evaluadores seleccionados. Norma 20005, Instituto Argentino de Normalización, Buenos Aires, Argentina.

IRAM.1995. Análisis sensorial. Guía para la instalación de locales de ensayo. Norma 20003, Instituto Argentino de Normalización, Buenos Aires, Argentina.

JIMÉNEZ, MJ y MARGALEF, MI. 2008. Diseño sensorial para el desarrollo de alimentos. Ed. Crisol ediciones, Salta, Argentina.

LASSERON D. 1998. Lo esencial en Sistema nervioso y sentidos especiales. 1a.ed. Harcourt Brace, Madrid, España.

SANCHO, J, BOTA, E y CASTRO, JJ. 2002. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Edicions de la Universitat de Barcelona, Barcelona, España. Alfaomega grupo editor, S.A. Col. Del Valle, México, D.F.

UREÑA, MP, D´ARRIGO, MH y GIRÓN, OM. 1999. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Ed. Agraria. Lima, Perú.